La Fabrication d'une bière de A à Z!

De l’orge à la bière.

Le malt (orge germée) est l’ingrédient de base pour la fabrication de la bière. Cependant, différentes étapes plus où moins complexes sont nécessaires pour arriver à transformer l’amidon contenu dans l’orge en bière:

• Le maltage (germination du grain puis séchage) permet la production d’enzymes ainsi qu’un début de décomposition du grain.
• Le concassage consiste à moudre le grain de façon grossière pour augmenter la surface de contact et ainsi faciliter les réactions ultérieures.
• L’empâtage (addition d’eau à 50 °C au grain concassé) permet la transformation des protéines en peptides et en acides aminés (éléments nutritifs pour les levures).
• Le brassage (chauffage 1 à 2 heures entre 65 et 70 °C) permet la transformation de l’amidon en maltose (pour la formation d’alcool) et en dextrines (pour le goût).
• Le houblonnage (ajout du houblon et ébullition 1 à 2 heures).
  Au cours de cette étape, le houblon libère ses arômes, son amertume ainsi que des substances antiseptiques et antioxydantes qui permettront la conservation de la bière.
• La fermentation (ajout des levures) permet la transformation du maltose (sucre fermentescible) en alcool.
• La mise en bouteille (ajout de sucre pour la reprise de la fermentation).
• La maturation (environ 1 à 2 mois) est nécessaire pour permettre la reprise de la fermentation et l’élaboration du caractère de la bière.

Les secrets de la fabrication.

Pour 20 litres de bière, il faut 4 à 6 kg de malt, 20 à 40 g de houblon et environ 10 g de levure.
Le type et le goût de la bière sont en partie fonction de la quantité et de la qualité des ingrédients utilisés, mais dépendent aussi fortement de la manière dont sont réalisées les différentes étapes de la fabrication.

Le maltage.

Immerger l’orge dans de l’eau pendant 1 à 2 jours.
Égoutter et laisser germer pendant environ une semaine jusqu’à ce que les germes atteignent 0,5 à 1 cm. Cette germination permet la production d’enzymes (protéinase, a amylase et b amylase…) qui serviront lors du brassage. Un début de décomposition des protéines apparaît également.
Sécher l’orge à température relativement basse pour arrêter la germination.
A ce stade, une partie du grain peut être grillé si l’on désire fabriquer une bière ambrée ou brune. Mais ne pas utiliser plus d’un tiers de malt grillé car celui-ci ne contient plus d’enzymes (détruites pendant le grillage par les températures élevées).

Remarque : l’orge de printemps (orge à 2 rangs) contient plus d’amidon que l’escourgeon (orge d’hiver, à 6 rangs) mais moins de protéines et d’enzymes.

Le concassage du malt.

Celui-ci permet de faciliter la décomposition l’amidon lors du brassage. La mouture ne doit pas être trop fine afin de faciliter la filtration après le brassage.

L’empâtage.

Il faut compter environ 3 à 4 litres d’eau par kg de malt. En général, chauffer l’eau vers 50°C avant d’introduire le malt.
Cette étape permet la transformation des protéines en peptides et en acides aminés (éléments nutritifs pour les levures). Elle ne doit pas durer trop longtemps (10 à 20 minutes) car si toutes les protéines sont détruites, la bière risque de ne pas mousser (les protéines permettent la tenue de la mousse).

Remarque : Les malts utilisés sont souvent suffisamment désagrégés et il n’est pas nécessaire d’attendre. Il suffit de réaliser l’empâtage à 50 °C et de passer directement à l’étape suivante.

Le brassage.

Il est nécessaire de bien homogénéiser le moût pendant toute la durée du brassage afin d’éviter tout écart de température. Cela évite également à la « gamelle » de coller.

Chauffer le brassin (mélange obtenu pendant le brassage) entre 65 et 70°C pendant 1 à 2 heures. Au cours de cette étape, les enzymes vont transformer l’amidon en maltose et en dextrines.

Il est très important de respecter ces températures car en dessous de 65°C, l’ a amylase responsable de la production de dextrines (donc du goût) est peu efficace et au dessus de 70°C, c’est cette fois la b amylase responsable de la production de maltose (donc d’alcool) qui devient inefficace.

Une méthode par pallier est également possible. Elle permet de faire fonctionner ces deux enzymes l’une après l’autre. Pour cela, il suffit alors de se placer aux alentours de 63 °C pendant environ une demi-heure puis aux alentours de 72 °C pendant environ heure.

Remarques :

• L’acidité de l’eau joue également un rôle important sur l’action des enzymes. L’idéal est un pH compris entre 5,2 et 5,4. Un pH plus acide favorise l’action de la b amylase, alors qu’un pH moins acide renforce le rôle de l’a amylase.
• Il est possible de tester la conversion de l’amidon (c’est à dire sa disparition) avec de l’iode. Pour cela, prélever quelques gouttes du brassin et ajouter quelques gouttes d’iode. S’il apparaît une teinte bleue foncée à noir, c’est qu’il reste de l’amidon. Sinon passer à l’étape suivante.
• Des céréales non maltées (maïs, orge, blé, riz…) sont parfois ajoutées au malt pendant le brassage. Celles-ci allègent le goût de la bière tout en lui conférant une saveur particulière. On doit les utiliser en petite quantité puisque n’ayant pas subit de germination, elles ne contiennent pas d’enzymes.

Désactivation des enzymes.

Une fois l’amidon transformé, chauffer le brassin à 80°C pendant 10 minutes. Cette étape a pour but de détruire les enzymes. En effet, même s’il n’y a plus d’amidon à convertir, la b amylase peut transformer les dextrines en maltose (donc une perte du goût).

Remarque : ne pas dépasser cette température, car au delà de 80°C, s’il reste un peu d’amidon non transformé en sucre, il passera dans le moût ce qui risque de donner une bière trouble.

Filtration du moût.

Afin de séparer le liquide des résidus solide, il est indispensable de filtrer le moût. Cette filtration est une opération délicate dont dépendra en partie la limpidité de la future bière. Ce sont les drêches (résidus du malt) elles-mêmes qui servent de filtre. Pour cela, il suffit de les déposer sur une grille puis de faire passer doucement le moût sur ces drêches.

Lavage des drêches.

Après filtration une partie assez importante de maltose, dextrines, etc. reste emprisonnée dans les drêches. Il est donc nécessaire, pour en récupérer le maximum, de réaliser une ou plusieurs extractions.
Ajouter aux drêches 2 à 3 litres d’eau chaude par kg de malt, filtrer et ajouter le jus obtenu au moût.

La cuisson et le houblonnage du moût.

Porter l’ensemble du moût à ébullition pendant 1 heure et demie.
Dés le début de l’ébullition, ajouter environ la moitié du houblon. Le houblon libère alors des substances antiseptiques qui permettront la conservation de la bière, des résines qui seront responsable de l’amertume ainsi que des composés aromatiques. Comme ces derniers sont très volatils, ils vont s’échapper pendant la cuisson. C’est pour cette raison que dix minutes avant la fin de l’ébullition, on ajoute une seconde partie du houblon afin de garder ces aromes dans la bière.
Après cuisson, filtrer de nouveau le moût pour en retirer les résidus de houblon.

Remarque : les principes actifs du houblon sont contenus dans une poudre jaune appelée lupuline.

La fermentation.

Au cours de cette étape et sous l’action des levures, le maltose va se transformer en alcool et en gaz carbonique.
Attention, les levures ne restent vivantes qu’à basse température. Il est donc impératif de refroidir (ou de laisser refroidir) le moût avant d’ajouter les levures. L’idéal est de préparer un levain pendant le refroidissement du moût. Pour cela, prélever un demi-litre de moût, le faire refroidir et ajouter les levures.

Quand le moût est revenu à la température ambiante, mesurer sa densité puis y incorporer le levain.

Fermentation primaire (aérobie) :
Pendant les 24 premières heures, les levures se multiplient en consommant l’oxygène du moût mais sans formation d’alcool.

Fermentation secondaire (anaérobie) :
Quand l’oxygène a pratiquement disparu, les levures transforment alors le maltose en alcool.

Laisser fermenter entre 15 et 20 °C jusqu’à ce que la densité n’évolue plus. Selon la température de fermentation, cette étape peut durer 2 à 3 semaines. Cependant, il est préférable d’attendre environ un mois avant la mise en bouteille ce qui permet une meilleure décantation dans le fût.

Attention, il faut que le gaz carbonique dégagé pendant la fermentation puisse s’échapper (sinon, le tonneau explose). Afin d’éviter l’oxydation de la bière tout en laissant partir le gaz carbonique il est impératif de mettre un barboteur sur le fût. Vous pouvez en acheter dans le commerce, mais vous pouvez également utiliser un bouchon percé muni d’un tuyau plongeant dans une bouteille d’eau.

Remarques : une température de fermentation plus élevée accélère le processus de fermentation, mais risque de donner un mauvais goût à la bière.

Teneur en alcool :

La différence de densité entre la densité initiale du moût et la densité finale après fermentation permet de connaître la teneur en alcool de la bière.
Pour cela, il suffit de diviser cette différence de densité par 7,6 pour avoir la teneur en alcool.

Remarques :

• si la densité initiale est trop faible, on peut ajouter du sucre avant la fermentation (12,5 g de sucre par litre augmente la teneur en alcool d’environ 0,6 % en vol).
• pour les bières américaines, le degré d’alcool est donné en % en masse et non en % en volume. De ce fait elles paraissent moins fortes.

Les levures :

Il existe deux familles de levures pour les bières :

• Celles dites de fermentation haute (parce que les levures ont tendance à remonter en surface pendant la fermentation). Ce sont des souches de saccharomyces cerevisiae et leur température de fermentation conseillée est comprise entre 15 et 20°C.
• Celles dites de fermentation basse (parce que les levures restent au fond des cuves pendant la fermentation). Ce sont des souches de saccharomyces carlsbergensis et leur température de fermentation doit se situer entre 10 et 15°C.

La mise en bouteille.

Une fois la fermentation secondaire terminée (densité stable), soutirer la bière. Puis y dissoudre entre 7 à 8 g de sucre par litre de bière avant de mettre en bouteille. Celui-ci entraîne une reprise de la fermentation et le gaz carbonique dégagé restera cette fois prisonnier dans la bouteille.

Remarques : cet ajout de sucre augmente la teneur en alcool d’environ 0,4 % en vol).

La maturation

Après la mise en bouteille, laisser la bière se reposer pendant 1 à 2 mois. Plus la bière est alcoolisée, plus le temps de repos doit être long.

Remarques : si la bière présente une amertume ou un goût de levure trop prononcé, laisser vieillir un peu plus longtemps.

Annexes:

Télécharger la fiche de brassage conseillée en version pdf.
Télécharger la recette de bière ambrée en version document word.
Télécharger la recette de bière blanche en version document word.
Télécharger la recette de bière blonde en version document word.
Télécharger la recette de bière brune en version document word.

Une partie de ces informations est tirée du livre de Patrick Fricoteaux
«Créez votre bière - De la compréhension à la réussite" » à paraitre aux éditions Ellipses.

Il est possible de se procurer ingrédients et matériels auprès de :
"Brouwland"
"Saveur bière"
"Brewpark"
"Houblons fin d'Alsace"